Descubren saludables beneficios en consumo de carne de cabrito alimentados con residuos de aceite de oliva

Resultados preliminares de un proyecto  INIA desarrollado en la región de Atacama indicaron un aumento considerable de ácidos grasos insaturados en la carne de cabrito alimentado con alperujo, lo que daría un valor agregado a la producción caprina local.

Anualmente, se generan cerca de mil toneladas de residuos de olivas durante el proceso de elaboración de aceite en la región de Atacama. Hasta hoy, ese material no tenía gran valor y por lo general era desechado en los campos generando contaminación. Sin embargo, investigadores del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) sostuvieron que estos residuos se podían utilizar como alimento animal, solucionando de paso el problema ambiental. Esta idea finalmente se consolidó en el proyecto FIC “Evaluación del uso de alperujo (residuos de la producción de aceite de oliva) como ingrediente de alimentación en ganado caprino en la Región de Atacama”, llevado a cabo por la institución y financiado por el Gobierno Regional de Atacama.

La inclusión de alperujo a la dieta alimentaria en los caprinos es una gran ayuda para los crianceros que lo pueden utilizar como fuente de alimentación para sus animales mezclados con otros ingredientes, como alfalfa. Esta alternativa puede disminuir el problema de falta de alimentación animal, acrecentada por la falta de recurso hídrico en la región y, por otra parte, aumentar el consumo de carne caprina a nivel regional y nacional, gracias a una diferenciación de la carne por su alto  contenido de ácidos grasos insaturados.  Esta diferenciación en la carne caprina  incluso tiene potencial para postular a un medio de protección como  una Denominación de Origen o Indicación Geográfica,  alternativa para mejorar la  competitividad de los crianceros de la región de Atacama.

Durante 124 días se alimentaron cabritos con diferente proporción de alperujo en las dietas. Los animales se faenaron y se obtuvieron muestras de su tejido muscular. Luego de meses de investigación, el proyecto “Evaluación del uso del alperujo como ingrediente de alimentación en ganado caprino en la Región de Atacama”, liderado por el investigador Raúl Meneses, en conjunto con un equipo multidisciplinario de INIA, llegaron a la conclusión que, de acuerdo a los resultados preliminares, al agregar un 48,43% de alperujo en la dieta se incrementan los niveles de ácidos grasos insaturados, principalmente el ácido oleico y linoleico.

Raúl Meneses, ingeniero agrónomo a cargo del proyecto, habla sobre los beneficios de costo que tiene esta técnica para los crianceros: “Deshidratar el alperujo es muy fácil y de bajo costo. El secado se puede hacer al aire libre, sobre un plástico, lo que tiene una duración aproximada de 20 días en invierno. Hasta el momento el alperujo es gratis y, teniendo en cuenta el traslado, el valor estimado es de 21 pesos por kilo, lo que puede disminuir considerablemente el costo de alimentación por animal”.

Por otra parte, además de las diferencias químicas significativas que han arrojado los resultados preliminares, los investigadores evaluaron las diferencias desde el punto de vista sensorial. Para esto, se estableció un panel de cata, conformado por investigadores de INIA y por representantes de los Prodesales de la comuna de Vallenar y Freirina. Verónica Arancibia, encargada del Centro Experimental  Huasco, quien también ha sido parte del equipo de cata, explica: “Desde la última semana de febrero se han evaluado, dos veces a la semana, tres cortes de la carne de cabrito –lomo, pierna y costilla- en dos tipos de preparaciones. Esta evaluación sensorial se someterá a una evaluación estadística para determinar si hay diferencias estadísticamente significativas. La idea de este proyecto es poder difundir la carne de cabrito de la zona como un producto alto en ácido oleico, que se ajusta a las tendencias del mercado actual que apuntan al  consumo de alimentación saludable”.

Los paneles de cata de carne de cabrito, están constituidos por un equipo multidisciplinario de profesionales del área, ya que cuentan con un especialista en alimentación animal, un economista agrario, ingenieros en alimentos y técnicos agrícolas. Cabe destacar que esta es la primera evaluación sensorial de carne de cabrito que se hace en la región de Atacama.